Mel er en af de mest grundlæggende ingredienser i madlavning og bagning over hele verden. Uanset om du bager brød, laver pandekager, jævner en sovs eller prøver kræfter med hjemmelavet pasta, er mel en central del af din råvarehylde. Men mel er langt fra bare mel. Der findes mange forskellige typer med forskellige egenskaber, smag og ernæringsmæssige fordele.

I denne artikel dykker vi ned i, hvordan mel laves, hvad der adskiller de forskellige typer, og hvorfor det kan være en god idé at spise mere varieret mel.

Hvordan laves mel?

Mel fremstilles ved at male korn – oftest hvede, men også rug, byg, havre, majs, boghvede, ris og mange flere. Processen starter med, at kornet høstes og renses for urenheder som sten, halm og andet plantemateriale. Herefter tørres kornet, hvis det ikke allerede er tørt nok, og så begynder formalingsprocessen.

Formaling

Når kornet skal blive til mel, sker det i møller, der enten arbejder med store industrielle stålvalser eller med stenkværne. Kornet føres ind mellem to ruller eller sten, hvor det findeles gradvist. Det afhænger af meltypen, hvor fint det males, og hvilke dele af kornet der bevares:

• Fuldkornsmel: Her bruges hele kornet – både kim, skal og kerne. Det giver en grovere og mørkere mel med flere fibre og næringsstoffer.
• Sigtet mel: Kun kornets indre kerne (endospermen) bruges. Skallen og kim sorteres fra. Det giver et finere og lysere mel med mindre fiberindhold.

De mest almindelige meltyper

Der findes et væld af meltyper – både ud fra kornsort og formalingsgrad. Her er et overblik over de mest brugte:

1. Hvedemel

Den mest udbredte meltype i Danmark. Hvedemel fås i forskellige udgaver:

• Almindeligt hvedemel (sigtet) – velegnet til bagværk, pandekager og pasta. Har et højt indhold af gluten, som giver struktur og elasticitet.
• Ølandshvede og spelt – gamle hvedesorter med mere smag og lidt anderledes bageegenskaber.
• Fuldkornshvedemel – giver mørkere og grovere bagværk, men også højere fiberindhold.

2. Rugmel

Bruges især til rugbrød og andre mørke brødtyper. Rugmel har mindre gluten end hvede og kræver derfor surdej for at give en god hævning og struktur. Findes som både sigtet og fuldkorn.

3. Bygmel

Mild smag og lavt glutenindhold. Anvendes ofte i kombination med andre meltyper til kiks, fladbrød og grød.

4. Havremel

Laves af formalede havrekerner og er naturligt glutenfrit (men tjek for krydskontaminering hvis du har cøliaki). Meget fiberrigt og velegnet til bagning af kager og boller i blanding med andet mel.

5. Majsmel

Lyst, sødligt og glutenfrit. Bruges til tortillas, cornbread og panering.

6. Rismel

Finmalet mel af hvide eller brune ris. Let og glutenfrit, ofte brugt i asiatiske retter eller som fortykningsmiddel.

7. Boghvedemel

Trods navnet er boghvede ikke beslægtet med hvede og er naturligt glutenfrit. Mørkt og nøddeagtigt – perfekt til blinis og galettes.

Mel kan købes i de fleste supermarkeder eller lignende butikker med dagligvarer, men skal du bruge mel som ikke er af de mest anvendte typer, kan det være nødvendigt at bestille online fra webshops som loevegaarden.dk eller gå i specialforretninger hvor de har et mere varieret udvalg.

Derfor er det godt at variere sit melforbrug

De fleste bruger automatisk hvedemel i det meste bagværk – men der er god grund til at eksperimentere med flere typer mel i hverdagen.

1. Flere næringsstoffer

Fuldkornsmel (uanset sort) indeholder flere vitaminer, mineraler og fibre end sigtet mel. Ved at skifte mellem rug, havre, spelt og boghvede får du forskellige sammensætninger af næringsstoffer, som kroppen har gavn af.

2. Mere smag og karakter

Hver meltype har sin egen smag – fra sødme i majs og havre til dybde i rug og boghvede. Det løfter brødet eller kagen op på et nyt niveau og gør hverdagsbagningen mere spændende.

3. Bedre mæthed

Fuldkornsmel og fiberrige meltyper giver en længere mæthedsfølelse og holder blodsukkeret mere stabilt – en stor fordel i en travl hverdag.

4. Flere teksturer

Mel påvirker både konsistens og struktur i bagværk. Nogle meltyper giver sprød skorpe, andre giver blød krumme. Ved at blande forskellige slags kan du skabe lige præcis det resultat, du ønsker.

Hvordan opbevarer man mel korrekt?

Mel er en tørvare, men det betyder ikke, at det holder evigt. Udsat for varme, fugt og luft kan mel blive harsk, få smag af pap eller blive angrebet af melmøl. Derfor er opbevaring vigtigt.

Gode råd til opbevaring:

• Opbevar mel tørt, mørkt og køligt – gerne under 20 grader.
• Kom det i en tæt beholder efter åbning – det holder både fugt og skadedyr ude.

Brug ældst først – sæt nye poser bagest i skabet.

Du kan fryse mel, hvis du vil forlænge holdbarheden yderligere (og slå eventuelle æg fra insekter ihjel).

Holdbarhed:

• Sigtet hvedemel: Ca. 12–18 måneder i uåbnet pakke.
• Fuldkornsmel: 6–12 måneder – pga. højere fedtindhold i kimen.
• Glutenfrit mel (ris, majs, boghvede): Ca. 6–9 måneder.
• Friskmalet mel: Skal bruges hurtigt – helst inden for et par uger.

Tjek altid duft og smag, før du bruger ældre mel – harsk eller støvet lugt betyder, at det bør smides ud.

Mel og gluten – et vigtigt tema for nogle

Gluten er det protein, der giver dej sin elasticitet og gør brød luftigt. For de fleste er gluten helt ufarligt, men for personer med cøliaki eller glutenintolerance er det nødvendigt at vælge glutenfri meltyper.

Her er meltyper, der naturligt er glutenfri:

• Majs
• Ris
• Boghvede
• Hirse
• Quinoa
• Teff
• Havre (hvis mærket som glutenfri)

Hvis du bager glutenfrit, skal du være opmærksom på, at dejen opfører sig anderledes. Glutenfri mel kræver ofte tilsætning af bindemidler som fiberhusk eller æg for at give struktur.